| 每個曾迷失在賣場貨架之前的人（這應該包括了絕大多數人）都知道，太多的選擇並非好事。它帶來的不是自由，反而是風險和負擔。而這正是人類這種雜食動物的困境──既然一切都可以吃，那麼在美味、健康、營養……多重維度的考量下，要吃什麼以及如何吃，反而成為困難的抉擇。但是細究這個問題，卻又會發現它比表面所見還要複雜。數之不盡的菜色，似乎只是少數幾個選項的各種變體；我們的選擇空間並不像想像那麼寬廣。
《到底要吃什麼？》便是循此思路，針對美國飲食行為現況的報導。作者 Michael
Pollan 採取了一個非常獨特的切入角度，雖然本書篇幅不小，但就像英文書名副標題 "A Natural
History of Four Meals" 所說的，他談的就只是「四頓飯」。
他從食物最原始的來源開始，逐步追查食物鏈和生產過程的每一個環節，直到這些材料最終成為桌上的餐餚為止。其間過程的曲折複雜，超乎我們的想像。也確實應是如此，試想，只不過在數千年前，人類勞碌終日，還不見得能求得溫飽。
書中的第一頓飯是速食。這份再乏味不過的餐點卻帶出許多驚人的事實。速食大部分成分的來源都可以追溯到玉米。集約化、生產過量的玉米，扭曲了農業、畜牧業、食品業，以及它所碰觸到的一切，箇中細節讀來令人觸目驚心。這是所有後續探討的背景：因為不能滿意這種飲食形態，所以我們得尋找其他可能性。
接下來的兩餐所用的食材，則是來自於有機農業。隨著有機農業的商機逐漸擴大，「有機」的定義也開始變得含糊籠統，開始出現各種立場互異的陣營。作者首先探訪的是邁向量產的「大型有機」，接著是到一家堅持原始理念的農場Polyface 見習一週。雖然 Pollan 在行文間儘量不下斷語，但後者無疑是他最認同的經營模式。
最後一頓飯，Pollan 則試著回歸到狩獵採集者的角色，以自己打獵和採集而得的食物來準備一頓他稱之為「完美的一餐」。
在我們的文化裡，「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」之類的詩句，早已熟悉到已經不具意義，但我們能從中學到什麼？在此應該注意的是，本書所談到的四頓飯，包括極不健康的速食，也都是「粒粒皆辛苦」，但它們背後的寓意與影響卻大不相同；它們的相同之處，幾乎只有填飽肚子這個直接目的而已。我們還需要用更負責、更澄明的環境意識來看待食的問題。
當去年介紹《用心飲食》時，我們曾說過「談論飲食的書可以概分為如何吃得健康，以及如何吃得有品味兩大類」，這兩個主題雖然並不彼此衝突，但要把兩者撮合為一來談，卻並不容易。《到底要吃什麼？》用寬廣的取材範圍、細膩的描寫和優美的文筆，建立起兩者間的關聯。它並不是一本指南，並沒有告訴我們該怎麼吃，但可以讓我們對飲食重有一番新的想法和感受。（趙學信）
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