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吃出健康

 

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吃出健康

撰文:藍寧仕
翻譯:夏傳位

生活在二十一世紀處處面臨挑戰。生活費用水漲船高,工作愈來愈難找,人們的工作時間更長,壓力也更大。這意謂著我們更沒有時間照顧自己的健康,其中最基本的功課就是維持充足營養。

由於沒有時間下廚,我們愈來愈依賴便利商店內的食物,現成的點心,或餐館外食。早上是吐司配咖啡,中午便當果腹,下午來份甜飲料與餅乾,晚餐時間則以餐館外食或速食麵打發,我們享受著食物到嘴的方便,卻從未仔細想過,我們究竟把哪些東西塞進身體內;至於我們究竟沒吃到什麼,錯過了哪些營養素,這類問題就更受忽略。

高溫烹煮容易產生毒素

營養科學在過去一百年來曾發生過重大革命。首先是發現維他命與礦物質對於健康的重要性。於是,五○年代末期,維他命補充劑首度行銷面世。雖然研究已顯示維他命的好處,但醫界卻仍一貫認定服用維他命並非必要,直到過去十年左右,當土壤流失、環境污染和不均衡飲食習慣愈來愈成為焦點時,加上飲食與健康之間關聯的研究已長篇累牘,觀念才漸漸扭轉;定時服用維他命補充劑的觀念逐漸為世人接受。

大約五十年前,科學家又在高溫烹煮的食物中發現致病毒素,特別是炭烤肉類。在烹煮過程中會產生超過二百種以上的化學反應,使肉類色澤變化轉暗,並釋放許多自由基,導致從心臟病到癌症等各式各樣的健康問題。

然而,奇怪的是,這些研究幾乎完全被公眾所忽略,特別是市面上的漢堡、炸雞及其他油炸食品之速食業者根本是置若罔聞。

自此之後,對於烹煮食物所產生毒素的研究仍持續不斷,到了二○○二年,瑞典科學家的一項發現震驚了世界。該項研究證實,當澱粉類食品加熱超過攝氏一百度即產生一種稱之為「丙烯醯胺」(Acrylimide)的有毒化學物質,其毒性含量隨著加熱溫度升高亦同步上升。丙烯醯胺會導致腸道發炎、便秘、神經問題與癌症;普遍而言,此化學物質亦會弱化免疫系統。一般人看到這則新聞之後或許會認為,富含丙烯醯胺之食物如洋芋片、餅乾,過度油炸之食品如泡麵,甚至烘烤食品都應該自市場回收,或至少像香菸一樣貼上健康警語。然而,政府卻仍然什麼也沒有做。

只關心味道卻輕忽健康

食品業者為了使食品保存更久,味道更佳,外觀更好看,研發出各種化學添加物,包括:防腐劑、人工色素、人工調味、人工甜味乾燥促進劑、提味劑如MSG、防凝固劑,使醬汁變黃或漂白的化學色素等等,以及在食品製造過程中添加荷爾蒙、抗生素、殺蟲劑或其他許多種添加劑等。

雖然這些化學物質確實也通過某些安全測試,可不保證真正安全。某些號稱安全的添加物突然之間自市場撤下,早已不是新聞。另外,經衛生單位許可的食品添加物通常只有在微小劑量之下才是安全的,若服用過量即成為毒物。但人們今日吃了許多加工處理食品,其中皆含有添加劑,我們卻無從知道自己是否已食用超量。

有些人或許認為,當代人類已掌握充足的營養學知識,應可不再受困擾於營養問題。然而,不幸的是,真正的解決方案遙遙無期,倒是一大堆爭議不斷。許多科學家甚至認為,世界正面臨一場營養危機。事實上,此一危機由來已久,部分原因來自於人口過剩,但同時也因為食品工業愈來愈掌控我們所吃之食物,尤其若要深究這些食物的營養內容,絕大部分根本毫無法令規範!

在今日,開一家餐廳或擔任一名主廚,唯一必須的職業訓練是烹煮出安全的食物,避免細菌感染及腐壞,而不是煮出更健康的食物。要改變這種情況,主廚在獲得廚師執照之前,必須先修營養學分,而且烹調成品也必須受專業委員會的檢測。此一改革步驟相較於改變價值高達數十億美元的食品工業,比較容易落實。那些龐大的商業食品公司自飲料、油炸食品及垃圾食物中獲取暴利,要改變它們,其困難程度不下於與菸草公司對抗,而這場戰役還在持續中。

至目前為止,在全球的層次上,除了美國疾病管制局與世界衛生組織偶有警告之外,鮮少有人大聲疾呼或採取行動。但是在美國,議題已經升溫。新法禁止在校園內販賣垃圾食物,通過的州包括紐約州、新澤西州、馬里蘭州、科羅拉多州、內布拉斯加州、愛達荷州、佛羅里達州與緬因州。可口可樂公司也因此於最近宣佈,該公司將自學校販賣機撤下所有加糖飲料,改換成果汁、不加糖與無咖啡因飲料。問題離真正的解決尚有一大段距離;至目前為止,世界的營養危機並未受到足夠重視,而世人關心的焦點是味道而非健康。 >>>Next