| 【 網路與書9
《閱讀的狩獵－Hunting For Knowledge》內容選刊
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咖啡的學問──相思李舍主人的經驗 |
如何自我覺知、懷疑與實驗 我讀書，但是並不會把書當成聖經來膜拜。每本書都只代表了作者個別的生命經驗，我要的只是從中尋找作者的創作原點，精髓所在。讀過的所有東西，到我身上，還是要由我的價值來判斷。 對於書籍或別人所提到的東西，我會抱持一種懷疑的態度，也常問「真的是這樣嗎？」總要用真材實料做實驗、驗證後才算數。比如書上說摩卡咖啡有五種芳香族群，可是一開始我找不到，那是豆子不對？還是我味蕾、鼻子不對？於是就過幾天再來試試看。那是一個不斷失敗、不斷實驗的路程。煮三分鐘不對，煮二分五十七秒不對，那就要不停地煮，即使之前已經煮了七千多杯咖啡，味道不對，還是要再煮，一定會有結果的。所以我們店裡的下水道應該是全台最香的，因為都是咖啡味。 接下來，我會找出其中的差異性，這需要細緻的觀察。就像潛水教練必須要告訴你加勒比海、紅海、太平洋的不同在哪裡，中美洲、非洲、亞洲的咖啡豆子一定有它的差異性。 如同我們眼睛只能看到可見光波，一般人的嗅覺感知區間都是差不多的。所以我戒煙、吃素，不斷自我訓練，讓味蕾變敏銳。這是需要時間的。例如香水，專家能分辨1000多種，我到100種就昏頭轉向了，一般人大概只有20多種。但人是會慢慢進步的。我認識咖啡也是，從1、2種到100種、200種，逐步累積而來──你不可能只看了幾本書就天下無敵，武功倍增了。我常對客人說，咖啡的芳香族群有800種，現在介紹的不過8種，只有百分之一而已，路還長著。
我是後來才上的網路。但我覺得網路上的只是資料，能給你的東西只有60％，你要另外那40％的東西，細的東西，一定要從書籍裡找。 狩獵的體悟 很多東西都有共通的特性。如酒、咖啡、榴連都有硫的味道，好的紅酒與咖啡，杯底會有玫瑰花香味。回到最原始的狀態，酒、咖啡或茶都是從植物裡出來的，因此都會有花果、甜蜜、草、陳木的成分。好東西一定有共通的東西，好的飲料無非就是香、甘、柔、順、滑、細、甜。 早期自己覺得懂了咖啡之後，我埋首在800種香味中，滔滔不絕的向顧客介紹，要什麼煮什麼，喝下去的感覺看是集中在舌根，舌尖，還是舌緣等等……覺得真是過癮。但知道越多就越感覺自己的不足。到了今年十月，一個偶然的機會裡看一個人的畫，突然領悟到：煮咖啡就和繪畫一樣，你可以畫一張和照片一模一樣的畫，美極了，客人想喝什麼我都能煮出來，同樣是美極了，猶如場精彩的表演。但一模一樣的畫終究不屬於張大千、達利或畢卡索那樣的層級，那是另一種境界，弘一法師晚年的字體也唯有那種狀態的他才配──他們不再和你玩那套了。我於是發現，我也該煮煮不同的咖啡了。於是除非有意遊戲，我不再講咖啡的那些種類，或要煮什麼就煮什麼了。現在，我講咖啡只講三件事：咖啡應該是透明的紅色，不苦，不酸。人人都可以判斷。 如果說追求咖啡的知識、了解顧客心理是一個狩獵的過程，我之前所下的功夫，已足夠讓我現在能等著顧客上門，並且知道他們要的是什麼。在咖啡這塊獵場上，我現在是在守株待兔了。 另外，現在我覺得來我這裡所有的客人都是聯合、串連在一起，密不可分的。不論是做法律或出版的，演藝和金融的，他們在我眼裡都是串連在一起。這是物以類聚，頂尖高手才會聚在一起。而頂尖高手就是懂得往前看的人，今天再時運不濟，也相信不過是只差了一步機會而已，因此永遠是抬起頭的。 >>>Back |